ЧАСТНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Условия питания и охраны здоровья обучающихся (воспитанников)

в Детском саду № 206 ОАО «РЖД»

Основные цели и   задачи организации питания в Детском саду № 206 ОАО «РЖД»

Основной целью организации питания в Учреждении является создание оптимальных условий для укрепления здоровья и обеспечения безопасного и сбалансированного питания воспитанников, осуществления контроля необходимых условий для организации питания, а также соблюдения условий поставки и хранения продуктов в Учреждении.

Основными задачами при организации питания воспитанников Учреждения являются:

- обеспечение воспитанников питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в рациональном и сбалансированном питании;

- гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;

- предупреждение (профилактика) среди воспитанников Учреждения инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;

-  пропаганда принципов здорового и полноценного питания;

- анализ и оценка уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении качественного питания, по результатам их практической деятельности;

- разработка и соблюдение нормативно-правовых актов Учреждения в части организации и обеспечения качественного питания в Учреждении.

Требования к организации питания воспитанников в Детском саду № 206 ОАО «РЖД»

□Учреждение обеспечивает гарантированное сбалансированное питание воспитанников в соответствии с их возрастом и временем пребывания в Учреждении по нормам, утвержденным санитарными нормами и правилами.

□  Требования к деятельности по формированию рациона и организации питания детей в Учреждении, производству, реализации, организации потребления продукции общественного питания для детей, посещающих Учреждение, определяются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, установленными санитарными, гигиеническими и иными нормами и требованиями, не соблюдение, которых создаёт угрозу жизни и здоровья детей.

□  Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации.

□   Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники пищеблока обязаны:

- оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

- снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты: тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

- использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок,подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.

□Оборудование и содержание пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам организации общественного питания, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоке. Посуда, инвентарь, тара должны иметь соответствующие санитарно-эпидемиологическое заключение. Для приготовления пищи используется электрооборудование.

□  Пищеблок для приготовления пищи должен быть оснащен техническими средствами для реализации технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления пищевой продукции.

□  Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений пищеблока должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.

□Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.

□   Система приточно-вытяжной вентиляции пищеблока должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.

□ Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.

□Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Ответственное лицо обязано ежедневно снимать показания приборов учёта и вносить их в соответствующие журналы.

□  В помещениях пищеблока не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные.

□В производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений.

- Порядок поставки продуктов определяется договором (контрактом) между поставщиком и Учреждением.

-Поставщик поставляет товар отдельными партиями по заявкам Учреждения, с момента подписания контракта.

-  Поставка товара осуществляется путем его доставки поставщиком на склад продуктов Учреждения.

-  Товар передается в соответствии с заявкой Учреждения, содержащей дату поставки, наименование и количество товара, подлежащего доставке.

-Транспортировку пищевых продуктов проводят в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт.

-Товар должен быть упакован надлежащим образом, обеспечивающим его сохранность при перевозке и хранении.

-На упаковку (тару) товара должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

-  Продукция поставляется в одноразовой упаковке (таре) производителя.

-Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на пищеблок должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных, в том числе техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на пищеблоке не принимаются.

-  Перевозка (транспортирование) и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов.

-  Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок Учреждения

Условия хранения продуктов, требования к приготовленной пище

в Детском саду № 206 ОАО «РЖД»

-Доставка и хранение продуктов питания находится под строгим контролем заведующего, заведующего производством (шеф-повара) и заведующего складом Учреждения.

- Пищевые продукты, поступающие в Учреждение, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность

-   Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

-  Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

- Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов должны соблюдаться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН.

-  Учреждение обеспечено холодильными камерами. Кроме этого, имеются кладовые для хранения сухих продуктов, таких как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские изделия, и для овощей.

-   Складские помещения (кладовые) и холодильные камеры необходимо содержать в чистоте, хорошо проветривать.

-   Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:

□  раздача на следующий день готовых блюд;

□замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;

□привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних

лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

-  В целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов ведется ежедневная регистрация показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и электронном носителях и влажности – в складских помещениях.

-   С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи должны используются термометры.

-   Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Нормы питания и физиологических потребностей детей в пищевых веществах

- Воспитанники Учреждения получают питание согласно установленному и утвержденному заведующим Учреждения режиму питания.

-  Объём пищи и выход блюд строго  соответствуют возрасту ребёнка.

-  Питание в Учреждении осуществляется с учетом примерного десятидневного меню, разработанного на основе физиологических потребностей в питании детей дошкольного возраста, согласованного в Роспотребнадзоре и утверждённого заведующимУчреждения.

-  Меню является основным документом для приготовления пищи на пищеблоке Учреждения.

-  Вносить изменения в утверждённое меню, без согласования с заведующим Учреждения, запрещается.

- При необходимости внесения изменений в меню (несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта) медицинской сестрой Учреждения составляется объяснительная записка с указанием причины. В меню вносятся изменения и заверяются подписью заведующего Учреждения. Исправления в меню не допускаются.

-  Масса порций для детей должны строго соответствовать возрасту ребёнка

- При наличии детей в Учреждении, имеющих рекомендации по специальному питанию, в меню обязательно включаются блюда диетического питания.

-  При составлении меню для детей в возрасте от 1 года до 7 лет учитывается:

□           среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы;

□           объём блюд для каждой возрастной группы;

□           нормы физиологических потребностей;

□           нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов;

□           выход готовых блюд;

□           нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

□     требования Роспотребнадзора в отношении запрещённых продуктов и блюд, использование которых может стать причиной возникновения желудочно-кишечного заболевания или отравления.

-  Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности.

-  Меню допускается корректировать с учетом климато-географических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ.

-  Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

-Для обеспечения преемственности питания родителей (законных представителей) информируют об ассортименте питания ребёнка. Вывешивается на раздаче и в приёмных группах (холле, групповой ячейке) следующая информация:

□        ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции;

□          рекомендации по организации здорового питания детей.

- При наличии детей в Учреждении, имеющих рекомендации по специальному питанию, в меню обязательно включаются блюда диетического питания.

-Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача.

-   Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).

-  Дети, нуждающиеся в лечебном и или диетическом питании, вправе питаться по индивидуальному меню или пищей, принесённой из дома. Если родители выбрали второй вариант, в Учреждении необходимо создать особые условия в специально отведённом помещении или месте.

-  Выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденным индивидуальным меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в Учреждении.

-  Контроль качества питания (разнообразия), витаминизации блюд, закладки продуктов питания, кулинарной обработки, выхода блюд, вкусовых качеств пищи, санитарного состояния пищеблока, правильности хранения и соблюдения сроков реализации продуктов осуществляет шеф-повар (заведующий производством), старшая медсестра, заведующий складом.

- Медицинский персонал Учреждения проводит ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра заносятся в гигиенический журнал на бумажном и электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.

-  Изготовление продукции производится в соответствии с меню, утвержденным заведующим Учреждением или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем Учреждения или уполномоченным им лицом. В этом документе должна быть прописана температура горячих, жидких и иных горячих блюд, холодных супов и напитков. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.

-  Контроль организации питания воспитанников Учреждении, соблюдения меню осуществляет заведующий Учреждением.

-  При формировании рациона здорового питания и меню при организации питания детей в Учреждении должны соблюдаются следующие требования:

□  питание детей должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуальных меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом требований, содержащихся в приложениях № 6-13 СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

□  меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

* при отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5% соответственно;

* при 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30%;

*допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/-5% при условии, что средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам по каждому приему пищи.

-  Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей (ссылка).

-В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоке отбирается суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.

-Отбор суточной пробы осуществляется назначенным ответственным работником пищеблока (членом комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) – отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие.

Суточная проба отбирается в объеме:

□    порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды – поштучно, в объеме одной порции;

□    холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) – в количестве не менее 100 г;

□    порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

- Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.

-Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля комиссией по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой пищевой продукции.

-  Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

-При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Выдача пищи на группы детского сада осуществляется строго по графику.

-Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

□  использование запрещенных пищевых продуктов;

□  изготовление на пищеблоке Учреждения творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон с рубленным яйцом, зельцев, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных);

□  окрошек и холодных супов;

□  использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне;

□ пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи);

□  овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

-  Проверку качества пищи, соблюдение рецептур и технологических режимов осуществляет медицинский работник (комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции). Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой пищевой продукции Учреждения.

-   В компетенцию заведующего ДОУ по организации питания входит:

□  утверждение ежедневного меню;

□  контроль состояния производственной базы пищеблока, замена устаревшего оборудования, его ремонт и обеспечение запасными частями;

□   капитальный и текущий ремонт помещений пищеблока;

□   контроль соблюдения требований санитарно-эпидемиологических правил и норм;

□обеспечение пищеблока детского сада достаточным количеством столовой и кухонной посуды, спец.одеждой, санитарно-гигиеническими средствами, разделочным оборудованием, и уборочным инвентарем:

□  заключение контрактов на поставку продуктов питания поставщиком.

-Работа по организации питания детей в группах осуществляется под руководством воспитателя и заключается:

□  в создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи;

□  в формировании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи детьми.

-  Привлекать воспитанников Учреждения к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.

-  Перед раздачей пищи детям помощник воспитателя обязан:

        □  промыть столы горячей водой с мылом;

        □  тщательно вымыть руки;

        □  надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи; 

        □  проветрить помещение;

        □   сервировать столы в соответствии с приемом пищи.

-К сервировке столов могут привлекаться дети с 3 лет.

-Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в следующем порядке: 

        □  во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки с хлебом;

        □  разливают III блюдо;

        □  подается первое блюдо;

        □  дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи;

        □  дети приступают к приему первого блюда;

        □  по окончании, помощник воспитателя убирает со столов тарелки из-под первого;

        □  подается второе блюдо;

        □  прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.

-В группах раннего возраста детей, у которых не сформирован навык самостоятельного приема пищи, докармливают.

-  Питьевой режим в Учреждении, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен осуществляться с соблюдением следующих требований:

□  Осуществляется обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям;

□Питьевой режим организован посредством выдачи упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды.

- При организации питьевого режима должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды: контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения.

- Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих её происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям.

-Допускается организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды, при условии соблюдения следующих требований:

□  кипятить воду нужно не менее 5 минут;

□ до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;

□  смену воды в емкости для её раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме

Ответственность и контроль за организацией питания

в Детском саду № 206 ОАО «РЖД»

- Заведующий Учреждения создаёт условия для организации качественного питания воспитанников и несет персональную ответственность за организацию питания детей в Учреждении.

- Заведующий Учреждения представляет учредителю необходимые документы по использованию денежных средств на питание воспитанников.

-  Распределение обязанностей по организации питания между заведующим, работниками пищеблока, заведующим сладом в Учреждении отражаются в должностных инструкциях.

-  К началу нового года заведующим Учреждения издается приказ о назначении лица, ответственного за питание в Учреждении, комиссии по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, определяются их функциональные обязанности.

-  Контроль организации питания в Учреждении осуществляют заведующий, медицинский работник, комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, утвержденные приказом заведующего Учреждения и органы самоуправления в соответствии с полномочиями, закрепленными в Уставе Учреждения.

-   Заведующий Учреждения обеспечивает контроль:

□выполнения суточных норм продуктового набора, норм потребления пищевых веществ, энергетической ценности дневного рациона;

□    выполнения договоров на закупку и поставку продуктов питания;

□    условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов;

□материально-технического состояния помещений пищеблока, наличия необходимого оборудования, его исправности;

□  обеспечения пищеблока Учреждения и мест приема пищи достаточным количеством столовой и кухонной посуды, спецодеждой, санитарно-гигиеническими средствами, разделочным оборудованием и уборочным инвентарем.

-Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции (медицинский работник) Учреждения осуществляет контроль:

□  качества поступающих продуктов (ежедневно): осуществляет бракераж, который включает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус поступающих продуктов и продовольственного сырья), а также знакомство с сопроводительной документацией (товарно-транспортными накладными, декларациями, сертификатами соответствия, санитарно-эпидемиологическими заключениями, качественными удостоверениями, ветеринарными справками):

□  технологии приготовления пищи, качества и проведения бракеража готовых блюд, результаты которого ежедневно заносятся в журнал бракеража готовой пищевой продукции:

□    режима отбора и условий хранения суточных проб (ежедневно);

□  работы пищеблока, его санитарного состояния, режима обработки посуды, технологического оборудования, инвентаря (ежедневно);

□соблюдения правил личной гигиены сотрудниками пищеблока с отметкой в гигиеническом журнале (ежедневно);

□  информирования родителей (законных представителей) о ежедневном меню с указанием выхода готовых блюд (ежедневно);

□    выполнения суточных норм питания на одного ребенка;

□выполнения норм потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), соответствия энергетической ценности (калорийности) дневного рациона физиологическим потребностям воспитанников (ежемесячно).

-  Лицо, ответственное за организацию питания, осуществляет учет питающихся детей в журнале питания, который должен быть в бумажном виде прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью заведующего Учреждением.